Halver. Ein Start Up im altehrwürdigen Stadtcafé – seit drei Jahren wirkt das Team vom Tortenatelier an der Kaiserstraße in Radevormwald. Gemeinsam mit Edmund Joska hat Konditormeister Stefano Gallus das Stadtcafé neu belebt. Inzwischen haben die beiden Männer ihr süßes Reich ausgedehnt und ein weiteres „Tortenatelier“ an der Frankfurter Straße in Halver eröffnet. Wie lautet das Erfolgsrezept von Stefano Gallus.
Tortenatelier, das klingt nach Kunst im Reich des Süßen. Ist das der Stoff, aus dem die Träume sind?
Stefano Gallus: Unsere Philosophie lautet „Zurück zum Handwerk“ und so bieten wir alte Handwerkskunst in frischem Mantel. Wir wollen einen Ruhepol in dieser schnelllebigen Zeit bieten. In unserem Haus soll der Gast den Augenblick genießen.
Das ist in Radevormwald seit 2012 möglich.
Wir haben in Rade mit reinem Außer-Haus-Verkauf angefangen. Das ehemalige Stadtcafé Hölter, das Frau Droste in den 70er Jahren leitete, kannte jeder. Frau Droste freute sich über unser Engagement. Im Sommer eröffneten wir dann unser Tortenatelier als Café mit 36 Plätzen.
Schließlich war Rade aber nicht die einzige „Insel der Glückseligkeit“, Sie eröffneten weitere Tortenateliers, erst in Lennep und kürzlich in Halver.
Mein Kompagnon spricht von der Achse des Süßen. Viele Gäste aus Lennep kamen nach Rade. Sie wollten nicht mehr fahren, und so haben wir dann in Lennep mit einem kleinen Café angefangen. Weil die Chefin vom „König von Preußen“ uns anbot, „kommt in die erste Reihe, wo Ihr hingehört“, sind wir mitten in die Altstadt zum Markt 2 gezogen.
Und dann haben Sie die Kreisgrenze überschritten
Ja, seit Mai gibt es das Tortenatelier in den Häusern der Kultur in Halver, in der Nummer 39. Angefangen hatte alles mit einem Außer-Haus-Verkauf. Wir waren an der Frankfurter Straße 14. freitags, samstags und sonntags hatten wir je fünf Stunden geöffnet.
Das reichte nicht?
Nein, die Gäste wollten mehr. Sie haben uns Halver hat alles in Bewegung gesetzt, damit wir kommen. Bürgermeister Dr. Eicker hat bei uns angerufen und uns gebeten, mit unserem Tortenatelier in die Schieferhäuser einzuziehen. Da haben wir doch zugesagt.
Haben Sie Ihre Entscheidung bereut?
Überhaupt nicht. Wir sind wahnsinnig gut aufgenommen worden. Es ist ein sehr schönes Ambiente, wir bieten 34 Plätze. Hier ist es sehr, sehr, gemütlich und wir sind hier sehr glücklich.
Jetzt versüßen Sie den Halveranern das Leben?
Wir freuen uns über die vielen Gäste aus Halver. Aber die Besucher kommen von überall her. Einige kennen uns schon aus Radevormwald.
Das Tortenatelier, ein Unternehmen mit drei Standorten – war das so geplant?
Nein, eigentlich wollten wir nur einen kleinen Laden in Rade betreiben.
Hat der „Laden in Rade“ eine besondere Bedeutung?
Rade ist das Herz von allem. Hier war unser Ausgangspunkt und hier ist die Backstube. Zur Anfangszeit waren wir die einzige Konditorei, die auch am Sonntag geöffnet hatte. Wir wurden belächelt, aber die Gäste honorierten unseren Einsatz.
Halver, Radevormwald. Lennep – jede Stadt ist anders, worin sind sich alle drei einig?
Die Menschen lieben unsere Torten und genießen es, sich im Café zu entspannen. Sie schätzen unsere Torten. Das sind keine Kalorienbomben, sondern Glücksmacher.
Welche Torten sind besonders beliebt?
Zur Sommerzeit sind es natürlich Torten mit Früchten. Dann schätzen die Gäste die Zimt-Milchreis-Sahnetorte, die in Rade kreiert wurde, die Spanische Mandeltorte und der Frankfurter Kranz, ein Klassiker, den alle lieben. Eine Spezialität ist auch die Lübecker Apfeltorte mit einer Marzipandecke. Die Kombination von Marzipan und Apfel ist einfach grandios. Davon backen wir 25 pro Woche und schälen 50 Kilo Äpfel per Hand.
Erkennen die Gäste an, dass Sie mit großem Aufwand arbeiten.
Auf jeden Fall. Die Gäste erkennen, dass wir das gerne machen. Weg vom Einheitszeug. Die Leute fragen nach. Und unsere Produkte haben es auch verdient, erklärt zu werden. Unser Team fuchst sich da rein. Ich bin stolz auf die Mitarbeiter, auf die wir bauen können.
Wie groß ist das Team der Tortenateliers?
In allen Ateliers zusammen arbeiten 15 Leute. Wir beschäftigen zwei Konditorengesellen, drei Auszubildende, davon zwei zur Konditorenfachverkäuferin und einen zum Konditor. Außerdem gehören eine Köchin und Sevicekräfte zum Team.
Sie und Ihr Partner Edmund Joska leiten die Tortenateliers. Wie teilen Sie sich die Aufgaben auf.
Edmund Joska und ich sind seit langen Jahren befreundet. Er ist Kaufmann. Meine Frau Edith ist gelernte Hotelfachfrau. Das ist eine ideale Kombination.
Wo haben Sie das Handwerk gelernt?
Ich habe meine Lehre in Remscheid im Café Noll gemacht. Das zählte in den 80er Jahren zu den 50 besten Cafés Deutschlands. Meine Meisterprüfung habe ich an der Meisterschule in Heidelberg abgelegt.
Wie geht es weiter, wo eröffnen Sie das nächste Tortenatelier?
Halt, es reicht. Jetzt müssen alle Läden geschliffen werden.
Text und Foto: © Elke Teipel
